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东西方饮食文化的差异

发布时间:2018-05-17

差异之一

饮食方式不同

        中西方的饮食方式有很大不同,这种差异对民族性格也有影响。在中国,任?#25105;?#20010;宴席,不管是什么目的,都只会有一?#20013;?#24335;,就是大家团团围坐,共享一席。筵席要用圆桌,这就?#26377;?#24335;上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒,相互让菜、劝菜,在美好的食物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看,这种饮食方式有明显的不足之处,但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态,?#20174;?#20102;中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响,便于集体的情感交流,因而至今难以改革。

西式饮宴上,食品和酒尽管非常重要,但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊,通过与邻座客人之间的交谈,达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比,那么可以说,中式宴席好比是集体舞,而西式宴会好比是?#20449;?#30340;交谊舞。由此可见,中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显,只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊,而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是:将所有的食物一一陈列出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走动自由,这种方式便于个人之间的情感交流,不必将所有的话题摆在桌面上,也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的,互不相扰,缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。

 

差异之二

饮食对象差异

    西方人认为菜肴是充饥的,所以专吃大块肉、整块鸡?#21462;?#30828;菜”。而中国的菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是最好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇,足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。

    据西方的植物学者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常的饮食结构,所以自古便有“菜食”之说。菜食在平常的饮食结构中占主导地位,中国人以植物为主菜,与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系,他们视动物为“生灵?#20445;?#32780;植物则“五灵?#20445;?#25152;以,主张素食主义。

    西方人在介绍自己国家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好,故他们国家的人身体普遍比中国人健?#24120;?#39640;个、长?#21462;?#23485;大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小,肩窄腿短,色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格。

 

差异之三

饮食观念不同

        对比注重“味”的中国饮食,西方式一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白?#23454;?#31561;,即使口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相?#35270;?#30340;。形而上学是西方哲学的主要特点,西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展,但在另一方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配。但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛?#29275;?#32437;然有搭配,那也是在盘中进行的。

        在中国的烹调术中,对美味的?#38750;?#20960;乎达到极致,以至中国人到海外谋生,?#23478;?#24320;餐馆为业,成了我们在全世界安身立命的根本!遗憾的是,当我们把?#38750;?#32654;味作为第一要求时,我们却忽略了食物最根本的营养价值,我们的很多传统食品?#23478;?#32463;过热油炸和长时间的文火?#20048;螅?#20351;菜肴的营养成分受到破坏,许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题,实际上就触及到中国饮食文化的最大弱点。

        中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味、加热以后的熟味、加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之相互补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中?#24515;悖?#20013;国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

    在中国,饮食的美性?#38750;?#26174;然压倒了理性,这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学,其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐,最终是要调和出一?#32622;?#22909;的滋味。这一讲究的就是分寸,就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想,一切以菜味的美好、谐调为度,度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化,就决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。


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